Նիկիտա Նիկոլաև, «Յամսկայա» հյուրանոցի «Պանդոկի» մենեջեր, ճանաչում է իր վայրի յուրաքանչյուր հյուրի: Այստեղ նրանք փորձում են հարգել հաճախորդների ճաշակը, նրանք պատրաստում են տարատեսակ ուտեստներ, այդ թվում `ռուսական խոհանոցի ուտեստներ` ըստ հին բաղադրատոմսերի: Theաշացանկը պարունակում է սովորական հյուրերի համար հիթ դարձած ուտեստներ: հանգստավայր «avավիդովո».
Նիկիտա, ինչպե՞ս ես գոհացնում հյուրերին: «Պանդոկ» ճաշացանկում կա՞ համ:
- Մենք փորձում ենք մեր հյուրերին կերակրել ռուսական խոհանոցով, փոքր շեղումներով: Իսկ կրծքամիսը նահանջի ուտեստ է, ենթադրում եմ: Ավելի շուտ, դա ամերիկյան ուտեստ է: Սա տավարի միս է, կրծքավանդակի կտրվածք: Միսը եփում են 14 ժամ 120-130 աստիճան ջերմաստիճանում ՝ փակվելով: Ավելացվում են չիպսեր: Միսը նախապես մարինացվել է համեմունքների մեջ, որոնց օգտագործած համեմունքները մասնագիտական գաղտնիք են:
Կրծքագեղձի հատվածում կա ճարպի շերտ: Եփելիս այն հալվում է, և միսը դառնում է նույնիսկ ավելի հյութալի, մի կտոր պարբերաբար ջրվում է հալված ճարպով: Հետեւաբար, կրծքավանդակը նման նուրբ համ ունի, միսը բառացիորեն քայքայվում է մանրաթելերի մեջ, հալվում է բերանում:
Ռուսաստանում նրանք սիրում են միսը և սիրում են մեծ չափաբաժիններ: Մեր բոլոր ուտեստները մեծ չափաբաժին են: Մենք միս ենք մատուցում 300 գրամ ծավալով: Գումարած `երկրորդ ճաշատեսակ` կարտոֆիլ, թթու կաղամբ, սերուցքի վրա հիմնված պղպեղի սոուս: Սոուսը կծու չէ. Այն չպետք է ընդհատի ճաշատեսակի համը:
Գիտեմ, որ դուք նույնիսկ խորհրդակցե՞լ եք ռեստորատոր Արկադի Նովիկովի հետ դրա համար կրծքամիս և սոուսներ պատրաստելու բարդությունների վերաբերյալ:
- Այո, մենք հատուկ գնացինք Արկադի Նովիկով ՝ հայտնի ռեստորատոր, նրա «Brisket» ռեստորան: Այդ պահին մենք արդեն ինքներս էինք պատրաստում կրծկալը: Մեզ համար հետաքրքիր էր փորձի փոխանակում, մեր սոուսների վերաբերյալ նրանց կարծիքները լսելը (այն ժամանակ կարմիր գինու հիման վրա պատրաստում էինք պորտոյի սոուս): Ինքը ՝ Նովիկովը, այդ ժամանակ գտնվում էր հաստատությունում: Մեզ ջերմ դիմավորեցին: Մեզ նույնիսկ առաջարկեցին հագնել զգեստներ, տարանք խոհանոց, ցույց տվեցինք պատրաստման բոլոր գործընթացները, այն ծխողը, որի մեջ պատրաստվում է կրծքամիսը: Նրանք ունեն թանկարժեք սարքավորումներ: Մենք ինքներս պատրաստեցինք մեր ծխողին ՝ ըստ գծագրերի: Մեզ առաջարկեցին փորձել նրանց սոուսները: Ի դեպ, սոուսների նրանց տարբերակները ինձ մի փոքր կոշտ թվացին, ինձ ավելի է դուր գալիս, երբ սոուսի համը միայն փոքր -ինչ լրացնում է մսի համը:
Ուրախ կլինեմ, եթե Արկադի Նովիկովը հիմա գա ի պատասխան մեր հանգստավայր «avավիդովո», «Յամսկայա» հյուրանոցի «Պանդոկ»: Մենք հաճույքով նրան կհյուրասիրենք մեր կրծքավանդակը: Դուք կարող եք մնալ Radisson հյուրանոցում, մեր Yamskaya հյուրանոցներում կամ Zavidovo բուտիկ հյուրանոցում, բայց մենք ձեզ առաջարկում ենք համեղ ճաշ մեր Traktir- ում: Ուրախ կլինենք տեսնել նման հյուրերի:
Կրծքավանդակը իսկապես անհավանական համեղ ուտեստ է, բայց էժան չէ: Հաճա՞խ են պատվիրում:
- Մենք միսը գնում ենք որակյալ մատակարար Primbeef- ից, այն էժան չէ: Բացի այդ, ճաշ պատրաստելու ընթացքում միսը կորցնում է իր քաշի մոտ 40 տոկոսը: Հետեւաբար, այս ուտեստի սննդի արժեքը բարձր է:
Դուք ունեք ևս մեկ համեղ մսով ուտեստ `կողիկներ: Ո՞րն է այս բաղադրատոմսը:
- Սրանք խոզի կողիկներ են, նրանք երկու ժամ տատանվում են նույն 120-130 աստիճան ջերմաստիճանում: Նաև ծխողի մեջ: Serառայել նույն կողմնակի ուտեստով `կարտոֆիլ, թթու կաղամբ, պղպեղի սոուս:
Սա ոչ թե ռուսական խոհանոց է, այլ ավելի շուտ ամերիկյան: Մենք գարեջուր ենք սիրում: Մենք ունենք երկու տեսակի սեւ գարեջուր `հոլանդական Heineken, թեթեւ լեյջեր, եւ Affligem, բելգիական չզտված գարեջուր, խիտ ծաղկային: Ռուսաստանում ընդունված է միս գարեջուրով ուտել, ուստի մենք մսի այս երկու ուտեստները ներմուծել ենք ճաշացանկ, և դրանք անփոփոխ տարածված են:
Արդյո՞ք կրծկալն ու կողերը միշտ հասանելի են: Թե՞ դրանք հատուկ ուտեստներ են և պատրաստված են պատվիրելու կամ որոշ տոների, միջոցառումների համար:
- Սեզոնի ընթացքում մենք շաբաթական գնում ենք 15-20 կիլոգրամ տավարի միս և նույնքան խոզի կողիկներ: Եվ այս ամենը կերել են: Ընդհանրապես, մենք միշտ ունենք այս ուտեստները պահեստում: Հանուն կրծքամսի և խոզի կողերի, մարդիկ մեզ մոտ գալիս են հատուկ, մենք երբեք չենք դադարում նման հանրաճանաչ ուտեստներից: Ընդհանրապես, ինձ դուր չի գալիս, երբ ինչ -որ բան չկա հաստատությունում, երբ գալիս եմ ինչ -որ ռեստորան և ինձ ասում են, որ իմ ընտրած ուտեստը չկա, դա շատ տհաճ է և վրդովեցուցիչ:Կարծում եմ, որ եթե ճաշացանկը նշված է ճաշացանկում, ապա այն պետք է հասանելի լինի, որպեսզի հյուրը գոհ լինի:
Ի՞նչ եք ամենից հաճախ պատվիրում:
- կրծքամիսը շատ հաճախ են պատվիրում: Ընդհանուր առմամբ, ամենից հաճախ նրանք մեզանից պատվիրում են «կրծքամիս», բորշ և պելմենի: Մենք ինքներս ենք բլիթներ պատրաստում ՝ ձեռքով: Մեր հյուրերը շատ են սիրում մեր բորշը: Մենք փորձում ենք ապահովել, որ մեր բորշի ոչ միայն համը, այլև գույնը հարուստ լինի, քանի որ գեղագիտությունը ազդում է նաև սննդի նկատմամբ մեր սիրո վրա:
Հին ռուսական խոհանոցի ի՞նչ ուտեստներ, գուցե Յարոսլավլի խոհարարների բաղադրատոմսեր եք օգտագործում:
- Մեր ճաշացանկում մենք ունենք հացահատիկի կոտլետներ: Նրանք շատ սիրված են: Ի վերջո, սա իսկապես համեղ ուտեստ է, և նույնիսկ հին բաղադրատոմս: Մեր առօրյա կյանքում մենք դա հազվադեպ ենք ուտում. Եվ լինելով մեր հյուրը ՝ զբոսաշրջիկը հիանալի հնարավորություն ունի համտեսելու այս ուտեստը: Եվ մթնոլորտը գրավիչ է:
Հացահատիկի կոտլետների համար օգտագործվող աղացած միսը պարունակում է ձուկ, տավարի ֆիլե և մի քիչ հաց: Մենք ձուկ ենք գնում, տեղական մատակարարներից դժվար է մեծ ծավալներ գտնել: Մենք կոտլետների համար սոճի ենք գնում, իսկ սթեյքսի և աղցանների համար `սաղմոն:
Դուք ունեք շատ համեղ լիկյորներ `« Տրակտիրի »ևս մեկ առանձնահատկություն: Սա՞ է ձեր բաղադրատոմսը:
- Թուրմերի բաղադրատոմսը մերն է, ես ինքս եմ պատրաստում դրանք: Մեր սովորական հավաքածուն ծովաբողկ, լիմոնչելո, բալ, լոռամրգի և սև հաղարջ է: Այժմ մենք սկսել ենք մատուցել ևս երկու նոր թուրմ ՝ գրեյպֆրուտ և ֆեյխոա: Բայց դրանք սեզոնային թուրմեր են. Այս պտուղները լավ չեն հանդուրժում սառչելը, ուստի մենք պատրաստում ենք այդ թուրմերը թարմ մրգերից:
Սովորաբար մենք պատրաստում ենք միաժամանակ 10-15 լիտր թուրմ: Այն վաճառվում է մեկ ամիս բարձր սեզոնում, կամ 2-3 ամիս ցածր սեզոնում: Մենք վաճառում ենք մեր թուրմերը ՝ հանելու որպես հուշանվեր: Մենք ունենք ֆիրմային շիշ «Յամսկայա» փորագրությամբ, պատրաստի թուրմն արժե 2 հազար ռուբլի:
Այն թեյերը, որ մատուցում եք «Տրակտիր» -ում, եփվա՞ծ են նաև ռուսական բաղադրատոմսերով:
- Կարող եք ասել `այո: Մենք ունենք Տվերի մատակարար, ով ինքն է աճեցնում Իվան թեյը, և այս ըմպելիքը մեզանում հայտնի է: Մենք պատրաստում ենք խառնուրդ. Կան նաեւ թեյեր լոռամրգիով, չիչխանի, հաղարջի, ազնվամորիով:
Դուք օգտագործում եք օրգանական արտադրանք:
- Ոչ այս պահին, բայց մենք դրա համար անընդհատ խնդրանքներ ենք լսում մեր հյուրերից: Քանի որ պահանջարկ կա, նշանակում է, որ մենք անպայման մենյուում ներառելու ենք օրգանականը: Այլևս չկա «կլինի՞» հարցը: Հարցը «երբ» է: Մենք ցանկանում ենք դա անել մոտ ապագայում: Հազիվ թե հնարավոր լինի ամբողջ ճաշացանկն ամբողջությամբ փոխանցել օրգանական արտադրանքին, բայց ոչ նույնիսկ թանկության պատճառով. Մեր հյուրը դեռ հարուստ հաճախորդ է: Ավելի շուտ ՝ մատակարարման դժվարությունների և որոշ տեխնիկական խնդիրների պատճառով: Բայց մենք մտադիր ենք մասամբ օրգանական միս և կաթնամթերք օգտագործել մեր խոհանոցում:
Դուք ասում եք, որ օրգանական նյութերի պահանջարկ կա: Դուք ինքներդ հետաքրքրվա՞ծ եք ձեր հյուրերի ցանկություններով և տպավորություններով:
- Այո, ես անընդհատ շփվում եմ մեր հյուրերի հետ: Սրանք ոչ միայն avավիդովո հանգստավայրի հյուրերն են: Վարաքսինո գյուղից մեզ մոտ են գալիս նաև տեղի բնակիչները: Իսկ մեր այցելուներն արդեն մեզ լավ են ճանաչում ՝ մեր ամբողջ անձնակազմը: Ես միշտ հարցնում եմ մեր հյուրերին, թե նրանց դուր եկավ, էլ ի՞նչ կուզենային փորձել մեր հաստատությունում: Հետևաբար, ես գիտեմ գրեթե յուրաքանչյուր սովորական հյուրի նախասիրությունները, և մենք փորձում ենք հետևել դրանց:
Ձեր «Տրակտիրը» գտնվում է «Յամսկայա» առաջին հյուրանոցում: Երկրորդ «Յամսկայա» հյուրանոցն ունի հսկայական սրահ ՝ հարմարավետ մեծ բազմոցներով և սեղաններով
- Բարձր սեզոնի ընթացքում Yamskaya -2 հյուրանոցի դահլիճը մեզ համար մշտապես բաց է: Ձմեռային արձակուրդներին մեր բուխարին անընդհատ այրվում էր, բարը աշխատում էր. Դրա համար հատկացվել էր հյուրանոցի և պանդոկի երեք լրացուցիչ աշխատակից: Հյուրանոցի նախասրահը նույնպես բաց կլինի ամբողջ ամառ: Ամռանը մենք սեղաններ ենք դնում նաև ամառային պատշգամբում. Բոլորը ցանկանում են մաքուր օդում նստել: Եվ սովորաբար բարձր սեզոնին այստեղ մենք ունենում ենք սեղանների մշտական զբաղվածություն:
Կլինի՞ մենյուի թարմացում 2020 սեզոնի համար:
- Այո, մենք փորձում ենք պարբերաբար նոր ապրանքներ ավելացնել ճաշացանկին:Ներկայումս մենք վերանայում ենք ընտրացանկը և մեկ ամսից այն կթարմացվի: Իհարկե, բոլոր հայտնի ուտեստները կպահվեն: Բայց մենք կավելացնենք նաև նորերը: Օրինակ, լցոնված կաղամբ: Wantանկանում ենք, որ մեր հյուրերն անգիր չգիտեն մեր ճաշացանկը, որպեսզի մենք միշտ նրանց զարմացնելու և ուրախացնելու բան ունենանք:
Նիկիտա, դու երկար ժամանակ ղեկավարում ես «Պանդոկը»: Ասացեք մեզ, թե ովքեր են ձեր անձնակազմը, ինչպե՞ս ձեր թիմը հայտնվեց avավիդովոյում:
- Այո, ես մեկուկես տարի ղեկավարում եմ «Պանդոկը» ՝ «Յամսկայա» -ի բացումից ի վեր: Ավարտել եմ RANEPA- ն ՝ մասնագիտանալով պետական / u200b / u200b և քաղաքային կառավարման ոլորտում և աշխատել եմ համալսարանում սովորելուն զուգահեռ, 2012 թվականից աշխատում եմ հանրային սննդի ոլորտում: Մեր թիմը հանկարծակի հրավիրվեց «avավիդովո», մենք արագ սկսեցինք աշխատել ՝ նախ արդեն գոյություն ունեցող ճաշացանկով և աստիճանաբար կատարեցինք մեր սեփական փոփոխությունները: Մեր «Տրակտիրի» ամբողջ անձնակազմը Կոնակովոյից է, լավ մասնագետներ:
Կինս կրթությամբ անգլերենի ուսուցչուհի է, բայց եկել է ինձ հետ և աշխատում է «Պանդոկում» ՝ որպես մատուցողուհի: Մենք Տվերից ենք, բայց ես շաբաթական ընդամենը երկու անգամ եմ այնտեղ գնում, գրեթե բոլոր օրերն այստեղ ենք անցկացնում ՝ Zավիդովոյում, ուստի որոշեցինք, որ համատեղ աշխատանքը կօգնի մեզ ավելի շատ ժամանակ անցկացնել միասին:
Պատերի շատ վայրերում կան հայտնի մարդկանց լուսանկարներ, որոնք այնտեղ են եղել: Wantանկանու՞մ եք նման ավանդույթ սկսել: Ի վերջո, հայտնի մարդիկ նույնպես գալիս են ճաշելու «Պանդոկում»:
- Մենք դա դիտմամբ չենք անում: Մենք իսկապես հաճախ ունենք հայտնի դերասաններ, հիմնական հեռուստաալիքների հաղորդավարներ, գործարարներ և այլն: Բայց մենք հասկանում ենք, որ նրանք գալիս են մեզ մոտ հանգստանալու, հանգստանալու, նրանք չեն ցանկանում ճանաչվել: Մենք չէինք ցանկանա, որ նրանք նորից իրենց աստղ զգան: Նրանք պարզապես մեր հյուրերն են. Յուրաքանչյուր հյուր թանկ է մեզ համար: Մենք գոհ ենք, որ նրանք մեզ հետ հարմարավետ, հարմարավետ, համեղ և հեշտ են:
